Em qualquer parte do globo esta é uma época de mesas fartas de dedicação, sabores, tradição e, para quem quer inovar, saberes universais. O Natal não tem fronteiras e os futuros chefes ariscam na criação.
Fizeram uma pesquisa pelo mapa mundo e, selecionadas as variadas e complexas opções, apresentaram as propostas. A disciplina de cozinha clássica e internacional assim o exige, ainda mais quando estes alunos ambicionam conquistar, no nosso país ou no estrangeiro, um lugar de chefe.
“Trabalhamos como numa cozinha profissional, com turmas de 24 alunos divididos em brigadas. Um grupo prepara todo o serviço de apoio, como a ‘mise en place’, outro as entradas e os restantes os pratos principais e a sobremesa. Cada equipa tem um chefe e ainda há o de cozinha e outro para dar o respetivo serviço”, vai explicando à nossa reportagem o responsável da Área Técnica da Escola de Hotelaria e Turismo de Setúbal (EHTS), Nelson Carvalho, enquanto observamos a azáfama dos preparativos na cozinha, onde acabam de entrar os futuros candidatos a chefes de sala ou escanções.
A professora Joana Duarte faz o briefing, perante o olhar atento dos aspirantes a cozinheiros e dos de Gestão de Restauração e Bebidas, que vão servir os clientes do Restaurante de Aplicação. Explica que vai ser servido um “menu de Natal internacional, inspirado nas tradições do Perú, Noruega e Inglaterra, mas reinterpretado. Perante a pergunta: “Têm dúvidas”, o silêncio parece transmitir confiança, tal como acontece na bancada onde se prepara a entrada.
O chefe de cozinha residente, Mauro Loureiro, orienta os alunos que empratam o Ceviche de espadarte e gambas, batata doce, citrinos e hortelã da ribeira. Pedro Pereira, chefe de equipa, diz que a entrada peruana “requer muita preparação, mas não é difícil de confecionar e que todos estão bem organizados nas tarefas”. Contudo, Mauro vai alertando para as quantidades dos ingredientes, os quais devem seguir à risca o que foi determinado.
Noutra secção, já se prepara o prato principal, porque os pedidos começam a entrar à medida que, na sala, os finalistas do nível V que – segundo refere Nelson Carvalho “dentro de dois meses terminam a especialização tecnológica para quadros intermédios em empresas -, servem aperitivos aos clientes.
Minutos depois, o prato principal inspirado na tradição norueguesa, Raia em adobo com couve kale, puré de chalotas e espuma de skyr, está pronto a ser degustado e, na bancada da pastelaria, ultrapassados os obstáculos, Mariana Gonçalves parede confiante no resultado final. “Tvemos alguns percalços, mas conseguimos superar na fase de empratamento. O mais difícil foi o creme, porque leva um uísque fumado e o álcool consegue talhar o leite. Tivemos de encontrar a consistência certa e estou satisfeita”, afirma a chefe da equipa que assumiu a responsabilidade de comandar a produção de um Trifle de pera rocha com earl grey e uísque, uma sobremesa cujas referências mais antigas datam de 1500 e que foi criada para aproveitar o bolo duro e sobras de frutas.
Onde nada sobrou foi na sala. Pratos ‘limpos’ e sorriso nos lábios, os clientes aparentam ter aprovado a dedicação e inovação dos futuros profissionais do setor do turismo que, nesta quadra, arriscaram colocar de lado o tradicional bacalhau para recordar que na cozinha, tal como o espírito do Natal, não devem existir fronteiras.
